Talentovaný a scestovaný kuchár Filip Ondrušek (24) nám v rozhovore povedal o tom, ako sa z 15-ročného začínajúceho kuchára stalo eso, ktoré v súčasnosti pripravuje degustácie pre významných ľudí po celom svete. Filip sa s nami podelil nielen o svoju cestu k úspešnej kariére, ale tiež o aktuálne trendy vo varení a rozdiely, ktoré panujú medzi slovenskou a zahraničnou gastronómiou.
V rámci svojej kariéry ste precestovali kus sveta za účelom stáží a degustácií, na úvod sa Vás opýtam, kde sa nachádzate teraz?
Momentálne sa nachádzam doma, dávam si takú domácu karanténu a venujem sa vareniu pre rôzne spoločnosti. Momentálne som executive chef pre Starého Otca, takže sa snažím pre túto značku inovovať rôzne výrobky, pečivá, mliečne a mäsové výrobky. Venujem sa degustáciám, je to presne týždeň, čo som prišiel z Grécka, kde som robil jednu krásnu degustáciu pre diplomatov, a kvôli tomu som aj v karanténe. Takže stále degustujem a chodím po celom svete. Teraz sa, žiaľ, nemôžem venovať ničomu inému, donedávna som pracoval vo Viedni (hneď potom ako som prišiel z USA kvôli Covidu), v reštaurácii Konstantin Filippou a v reštaurácii Amador, ktorá má tri michelinské hviezdy. Nechcel som sa zamestnať na Slovensku, bolo to pre mňa zložité a nie je tu nič také, kde by som sa chcel natrvalo zaviazať, a tieto malinké spoločnosti, pre ktoré tvorím, pre mňa predstavujú zábavu a sú aj takým spestrením môjho doterajšieho života.
Čo bolo vaším hlavným dôvodom cestovať za prácou do rôznych zahraničných miest? Bola to túžba po zmene a nových poznatkoch, spoznávaní iných typov kuchyne, lepšie finančné ohodnotenie?
Hlavným dôvodom cestovať za prácou do rôznych zahraničných miest bolo naučiť sa fungovať inak ako fungujú okolité krajiny, hlavne ten prístup k surovinám, prístup šéfkuchárov a kuchárov. Na stážach som sa naučil komunikovať s kuchármi z celého sveta. Určite to bola zmena, svetové michelinské kuchyne fungujú vo svete úplne inak, biznis aj servis je úplne iný ako ten náš. Rovnako ako finančné ohodnotenie, ale to človek zistí až po nejakej dobe, keď je naozaj vycibrený a fakt dobrý, že tie reštaurácie vedia dobrých ľudí ohodnotiť a udržať si ich. Určite je to aj spoznávaním iných typov kuchyne – ja som predtým rád cestoval a precestoval som všetky kontinenty, navštívil vždy nejakú best restaurant s cieľom zobrať si z nej najviac – ako fungujú šéfkuchári v kuchyniach, ako komunikujú, akú majú osobnosť.
Dohovorili ste sa všade bez problémov, alebo nastali aj zložitejšie momenty?
To je dobrá otázka 🙂 Samozrejme, zo začiatku tu boli problémy, lebo prvú stáž som mal v 15-tich a to, čo som sa naučil na škole mi veľa nedalo, či už to bola celá základná alebo začiatok strednej školy. Určte som sa zdokonalil práve tým, že som vycestoval do týchto krajín, a potom som pochopil, že jazyk je veľmi dôležitá vec, ktorú budem vedieť využiť, a to je to, čo mnoho mladých ľudí nevie – oni si to uvedomia, až keď sú už tam. Určite to bolo veľmi ťažké, najmä tie začiatky, ale ja som sa postupne naučil ďalšie a ďalšie jazyky, a už som potom vedel komunikovať aj v ďalších krajinách.
Samozrejme, nie vždy to bol ten jazyk, ktorý som chcel, hlavne v Peru, v reštaurácii Central, kde som pracoval ako prvý Slovák, ktorý tam kedy bol, tam boli začiatky veľmi ťažké. Tam chalani komunikovali prevažne po španielsky a občas používali angličtinu. Ja som sa na škole učil po taliansky, takže som komunikoval trocha aj v taliančine, ktorú som si tam vycibril, takže za to som bol veľmi rád. Inak teraz sa dohovorím v pohode troma jazykmi, už je to fajn 🙂
Takže ste to mali vo svete pestré 🙂 Ktorá z krajín, ktoré ste pracovne navštívili, Vám dala najviac skúseností? Máte nejakú takú “topku”, ktorá vás naozaj ohúrila?
Určite mám takých reštaurácií viac, ale ktorá mi dala najviac skúseností a najviac ma v živote posunula, je reštaurácia Central v Peru, už len kvôli tomu, že tam nikdy nepáchol žiadny Čech, Slovák, Maďar, Poliak, bol som tam úplne prvý a to ma tak posúvalo ďalej. Chcel som sa stále učiť od Virgilla, šéfkuchára, ktorý bol neskutočne nadaný, podľa mňa najlepší šéfkuchár na svete, aj tá reštaurácia patrí medzi najlepšie reštaurácie planéty.
Práve ona ma ako kuchára posunula na iné méty a vďaka nej som tým, čím som, keď som sa vrátil domov – na svojich degustáciách môžem variť netradičné veci. Mám ešte ďalšie dve topky – reštaurácia Azurmendi v Španielsku a reštaurácia Brae v Austrálii, kde som bol tiež prvý Slovák. Obe reštaurácie majú tri michelinské hviezdy a patria medzi najlepšie v daných krajinách aj vo svete, no a nemôžem nespomenúť reštauráciu Alto vo Venezuele, kde som síce bol len dva týždne, ale neskutočne ma to posunulo ďalej.
V čom je podľa Vás najväčší rozdiel v slovenskej gastronómii a v tej zahraničnej?
Najväčší rozdiel vidím určite v prístupe k surovinám. Zahraničná gastronomická scéna sa už pomaličky začína zotavovať a snaží sa byť lokálna, sezónna, čo nám ešte stále chýba. My stále využívame exotické ovocie a dostatočne nevyužívame to, čo tu máme po ruke v zime a na jeseň, čo je dosť smutné, lebo také Faerské ostrovy, Island a Grécko sa o to snažia, ale my to, bohužiaľ, nevieme. To je asi taký najväčší rozdiel medzi slovenskou a zahraničnou gastronómiou.
Z pohľadu zákazníka je to veľmi príjemná gastronómia, ale mne troška chýba taká modernizácia, ale nie zas úplné modernizovanie – proste zobrať si typický slovenský recept od babičky a prehodiť si ho do svojej fantázie. Ja neznášam molekulárnu gastronómiu, čiže snažiť sa to pretvoriť na niečo príjemné, urobiť z tých vecí nejakú improvizáciu. Ja napríklad zbožňujem lopúchovú zmrzlinu alebo zmrzlinu z jarnej trávy, a toto sú veci, ktoré by mali zastrešovať slovenskú gastronómiu, a tak isto mám rád zmrzlinu z lesného sena- ide o veci, ktoré by sa už mali dostať na scénu. Tiež je veľmi dôležité, že zákazníci a kuchári vnímajú našu scénu troška inak, samozrejme závisí od toho, či sa bavím s človekom, ktorý tomu rozumie, je degustátor a rád ochutnáva, alebo je to laik.
My Slováci sme ešte takí troška odlišní oproti zahraničným ľuďom v tom, že dosť pozeráme na cenu a množstvo toho jedla. Naopak, keď človek ide to zahraničia tak vidí, že ľudia nejdú za jedlom s tým, že sa chcú najesť, ale chcú proste mať troška zaplnený žalúdok a viac-menej im ide o chuť toho jedla, to je niečo, čo sa musíme my Slováci ešte naučiť.
To boli naozaj netradičné, a dovolím si povedať, že aj nepoznané variácie 🙂 Aké trendy vo varení sú teda práve v kurze?
V kurze je teraz veľmi dôležitá lokálnosť a sezónnosť, ja sám varím lokálne a sezónne a snažím sa využívať všetko, čo mi matka príroda dáva, a spraviť to trošku inak, aby to bolo pre ľudí zaujímavé, lebo dnes musia ľudia jesť očami a samozrejme, dobre sa najesť, ale podľa mňa musia jesť aj ušami – keď započujú niečo príjemné, netradičné, tak majú hneď viac chutí v ústach. Sám mám rád, ako som spomínal, tie netradičné chute, takže určite odporúčam vyskúšať veci ako smreková zmrzlina, smrekové pyré alebo smrekový gél, to sú naozaj jedny z mojich najobľúbenejších kombinácií. No a potom je tu kombinácia čokoláda-rasca a jahody-kôpor, je to geniálne. To je také moje môj know-how a niečo, čo ma reprezentuje.
Viaceré krajiny sveta sa snažia do čo najväčšej možnej miery zamedziť plytvaniu jedlom a čo najviac separovať odpad. Na Slovensko sa tento trend dostáva pomalšie, ale napríklad naši rakúski susedia sa s touto úlohou celkom statočne pasujú 🙂 Ako túto problematiku vnímate vy?
Toto je problematika, ktorej sa naozaj rád venujem. Podľa mňa sme v tomto takpovediac v plienkach, veľmi pomaly sa k nám dostávajú veci ako separovanie odpadu a ja som človek, ktorý rád využíva napríklad recyklovaný papier aj v kuchyni aj v bežnom živote. Samozrejme, že v Rakúsku toto funguje už dlhodobo, aj bratia Česi a Maďari sa tejto problematike dlhodobo venujú. Myslím si, že je to veľmi dôležité v dnešnej dobe, keďže veľa ľudí je vegánmi, vegetariánmi, raw, sú bezlaktózoví, caliatici, takže to tu vypĺňa ešte takú tú spoločenskú vrstvu, ktorá tu ešte nebola. A čoraz viac pribúdajú ľudia, ktorí separujú a snažia sa pomôcť danej problematike.
Pre mňa je tiež dôležité spomenúť zero waste. Ja som človek, ktorý má minimálny odpad v kuchyni. Dokonca som sa naučil, že netreba vyhadzovať ani kôstky, napríklad z broskýň – pokojne ich môžete vylúhovať v mlieku a sú z toho geniálne zmrzliny. Takže snažiť sa vyťažiť z každej suroviny maximum a vždy je tu možnosť, ako sa dá využiť niečo, čo by človek inak vyhodil. U mňa je nulová šanca plytvania. No a reštaurácie sa snažia využiť vždy všetko – jediná krajina, kde som tento pocit nemal, bola Juhoafrická republika, reštaurácia v Kapskom meste, kde sme asi 80% vecí vedeli využiť a asi 20% sme vyhadzovali. Takže tam to bolo o inom, ale pre mňa je zero waste desatoro a patrí na druhé-tretie miesto v rebríčku mojich hodnôt.
A na záver mi nedá neopýtať sa – odniesli ste si zo zahraničia alebo zo slovenských podnikov aj nejakú negatívnu pracovnú skúsenosť?
Dobrá otázka na záver – musím sa priznať, že som sa snažil takýmto chvíľam vyhýbať, ale musím poznamenať, že vždy ma to negatívne posunulo ďalej ako to pozitívne, pretože z negatívnej skúsenosti sa človek učí vždy lepšie. Určite boli, na Slovensku som si to až tak nevšimol, aj keď nemôžem nespomenúť že prístup ľudí, zamestnancov k zákazníkom je tu veľmi zlý, i keď nemôžem hádzať všetkých do jedného koša. Ale ešte sa máme čo učiť, pretože náš zákazník, náš pán. V zahraničí to funguje trošku inak, tam je ten prístup tých zamestnancov veľmi profesionálny, na úplne inej méte, aj keď to boli krajiny, o ktorých si myslíme, že sú Pánom Bohom zabudnuté, tak ten prístup tam bol obrovský, povedal by som, že high quality a máme sa čo učiť. Dúfam, že to doženieme.
