ROZHOVOR: Michelinský kuchár Gabo Kocák zavítal na tradičnú zabíjačku do žilinskej reštaurácie HU:MAN

Gabo Kocák je jedným z najznámejších slovenských šéfkuchárov a jeho tvár určite poznáte aj z televíznych obrazoviek a nejednej relácie o varení. Počas svojej bohatej kariéri ho láska a vášeň k jedlu priviedla dokonca aj do zahraničných reštaurácií ocenených Michelinskou hviezdou, čo ho radí skutočne k svetovej špičke.

Aj pri svojom nabitom programe si však našiel čas a zúčastnil sa tradičnej zabijáčky v žilinskom eXtreme parku, presnejšie v reštaurácii HU:MAN, kde spolu s miestnymi šéfkuchármi pripravili zabíjačkové špeciality.

ČLÁNOK POKRAČUJE POD REKLAMOU

Radi by sme Vás na úvod aj menej oboznámeným čitateľom trochu bližšie predstavili a taktiež priblížili, čomu sa aktuálne venujete a do čoho vkladáte najviac energie?  Určite do varenia a do jedla. Celý život varím, je to moja vášěň. Jedlo je o emócií, ktorú mu človek dokáže odovzdať. Svoj čas trávim hlavne pri projektoch, ktoré spĺňajú moju filozofiu.

Ako ste sa dostali ku gastronómii ako takej? Inklinovali ste k nej tak povediac od malička? U nás väčšinou varil otec, povedal by som, že on bol tým hlavným faktorom. Od malička sme sa s bratom motali v kuchyni a vypomáhali rodičom. Začali sme skúšať základné veci ako sú sáčkové polievky a podobne. Keď sme aj ako mladí boli niekde na akcii alebo na chate, vždy som bol ja ten kto varil a pripravoval jedlo. Ja som kuchárčinu vlastne ani nevyštudoval, ale vždy ma to bavilo a napĺňalo. Časom som sa k tomu vrátil a venujem sa tomu prakticky nepretržite až dodnes.

Vieme, že ste pracovali aj v reštauráciách ocených Michelinskou hviezdou. V čom je práca v takejto reštaurácií iná? Každá reštaurácia ma v kuchyni svoj vlastný život a špeciálne reštaurácie s takýmto ocenením. Ide tu predovšetkým o kvalitu produktov a o precíznosť. Technológie prípravy sú ďaleko náročnejšie. Celý proces sa odlišuje už od produktov, s ktorými sa pracuje. Už v základe sú tieto potraviny veľmi drahé, no a od toho sa následne aj odvíja cena takéhoto menu. Pre zákazníkov sú pripravované len jedlá zo špičkových surovín, s čím je spojeného aj veľa stresu a veľa flexibility. Zamestnanci takejto reštaurácie musia okamžite reagovať na vzniknuté situácie. V takýchto reštauráciách sa pracuje aj 16-18 hodín denne, takže je to nesmierne náročné.

Ako je to podľa vášho názoru s takou tou gastronomickou gramotnosťou na Slovensku? Sú ochotní ľudia za kvalitne a špeciálne jedlo zaplatiť? Vyhľadávajú takéto pokrmy alebo sme na takúto úroveň ešte nevyzreli? Ja nie som moc v pozícii, aby som mohol hodnotiť tieto veci, no osobne si myslím, že ľudia sa veľmi málo pozerajú na to,čo vlastne jedia. U nás je to hlavne to „vonkajšie“ čo je vidieť, ale pomaličky ľudia už začínajú riešiť aj pôvod a kvalitu potravín. Hlavne pri nakupovaní potravín domov, ale pri stravovaní v reštaurácií dokáže veľa ľudí odradiť jeho cena. Musíme si uvedomiť, ze kvalita niečo stojí a cena jedla nie je len to,co je na tanieri. V cene jedla je odzrkadlený komplet celý proces ukrytý za jeho prípravou, všetky energie až po umývačku riadu…Myslím si, že v reštauráciách by sa mali ľudia naučiť viac pracovať s produktom. Som presvedčený, že na Slovensku máme dobré aj veľmi dobré produkty, len ľudia ešte nie sú ochotní ho zaplatiť. Väčšina ľudí sa chce dobre najesť ale už málokedy sú ochotní za to zaplatiť adekvátnu čiastku. Hlavne pokiaľ u nás budú fungovať reštaurácie spôsobom „€2,99“ tak sa nikam neposunieme. V minulosti sme takýto spôsob gastronómie ľuďom ponúkli a oni sa ho stále držia. Na naše územie sme pustili veľké množstvo konglomerátov a hypermarketov. Keby sa to nestalo tak dnes by sme možno kupovali kvalitné produkty od našich farmárov a boli by sme viacej sebestační a v tom vidím budúcnosť. Ľudia už sú ochotní si priplatiť za kvalitu pri oblečení alebo pri topánkach. Nekúpia si tenisky za €4,99 ale jednoducho si kúpia kvalitnejšie, ktoré im aj dlhšie vydržia a toto potrebujeme dosiahnuť aj v gastronómii. To, čo zjeme prejde určitým spôsobom v tele a ja som presvedčený, že 95% chorôb je z jedla a mali by sme začať viacej premýšľať nad tým čo a ako sa stravujeme.

Priblížili by ste nám niektoré z vašich pripravovaných projektov? Čo v budúcnosti plánujete? Momentálne pracujem na vývoji vlastných ochutených cestovín, celkom zaujímavá vec a mám v pláne taktiež aj iné zaujímavé projekty, ktoré sú v štádiu riešenia. Pokiaľ v budúcnosti príde niečo, s čím budem stotožnený a budem tomu veriť, tak do toho samozrejme pôjdem, ale v súčasnosti nemám naplánované niečo, pri čom by som chcel ostať dlhší čas. Uvidíme kam ma to zavedie. Hlavne chcem robiť veci, ktoré ma bavia a robiť ich pre ľudí. Uvidíme, čo život prinesie.

Komentáre